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El sol empieza a caer atrás de los árboles y los amarillos, anaranjados y rojos casi
explotan en el cielo, dándole al escenario un horizonte de postal inmensa, habitual
en las pampas extensas de Tapalqué pero únicas y cada día diferentes. Hay
sequía, pero a las ovejas no parece molestarles demasiado. Van y vienen por el
campo mientras Facundo se sienta tranquilo a contarnos su historia.
La primera que aparece en su relato es la Tía Salamanca, una mujer de campo
que hizo a la vez de madre y abuela familiar. Corta de palabras, simple y rústica,
daba su corazón sin pedir nada a cambio. “Siempre acompañó a mi mamá cuando
mi abuela materna se fue, se puso la camiseta para tenernos en su casa cuando
fuimos a estudiar y nos acompañó siempre. En su honor le pusimos La Salamanca
a nuestro emprendimiento. La tía Elvira está presente en cada momento. Ella le
decía a la salamandra La Salamanca y a mi tío y a mi mamá les daba gracia
siempre, les quedó grabado y le pusieron ese apodo. Pasó ese nombre de
generación en generación y a ella la hacía feliz”.
Facundo cuenta que “El aire es distinto en el campo. Vivir acá es llenarte de
naturaleza, de la paz, de los silencios y los amaneceres. Aunque el frío y el calor
es duro, todo depende de vos, de tu cuidado, de tu atención permanente, cuidarles
la salud, verlos nacer. Lo que más disfruto de la producción es ver los
nacimientos, esa época de agosto y setiembre en que vienen los días más cálidos,
y ellas empiezan a parir y estamos ahí para asistirlas. Cada mañana nos
levantamos a ver los corderitos recién nacidos. Me encanta estar con mis viejos,
gente de campo desde siempre que conoce esta vida y hoy podemos
apasionarnos juntos. El abuelo materno empezó hace como 60 años con las
ovejas en Tapalqué y poder continuar esa herencia es algo que me completa”.
La Salamanca es un emprendimiento familiar que comenzó en el año 2014 y todo
arrancó cuando Facundo regresó de estudiar el La Plata.
“Nací y me crié en el campo La Esperanza y cuando me vuelvo mi papá me
propone iniciar con la actividad ovina de la raza pampinta. Un día, mientras
construíamos una infraestructura para eso, me cuenta que él junto a un veterinario
hicieron un proyecto de Ley ovina que era para la confección de una majada.
Comenzamos con 120 ovejas y eso fue aprobado por Ley. Fuimos a buscar las
ovejas a Huanguelen. Elegimos esta raza en particular porque es triple propósito,
es muy productiva para la carne, la leche y la lana. Arrancamos faenando corderos
y vendiendo de manera informal a campo en el pueblo por encargo. Con el correr
de los años la majada fue creciendo, era productivamente muy rentable y
comenzamos a implementarle genética trayendo animales de Cabañas
reconocidas y llegó el momento en que quisimos darle un plus de valor. Acá el
consumo de carne ovina no iba más allá de comer la carne al asador y buscándole
la vuelta empezamos a pensar en cómo vender carne más elaborada. Entonces yo
conozco a mi socio a través de un curso de producción ovina. El se llama Juan
Ponthot quien también tiene un emprendimiento similar, La Artura. En ese
momento me cuenta que él vende el cordero trozado y envasado al vacío.
Iniciamos el trabajo juntos, él trajo su envasadora para el campo y arrancamos.
Hace dos años la familia desarrolla un nuevo proyecto en el marco de la Ley Ovina
con el nombre Proyecto de Agregado de Valor, “lo presentamos y fue aprobado.
Retenemos el 100% de los vientres como pedía la Ley para generar futuras
madres y surge en ese momento la posibilidad de hacer salames con la carne. Yo
nunca lo había visto, hice una serie de consultas y nadie había escuchado de eso
porque los más comunes son los de cerdo. Adquirimos entonces las maquinarias
necesarias: la embutidora, una picadora de carne y un secadero industrial. Así
arrancamos. Hicimos pruebas, me capacité con Nicolás de Angelis que es un
Licenciado en Alimentos de Tandil que vino a probar sus recetas. Combinamos el
cordero y en muchas recetas aparecía siempre el romero, entonces comenzamos
a producir con esta receta y creo que es uno de los pocos salames de cordero del
país. Avanzamos y él me dijo que cuando estuvieran secos empezáramos a
probarlos en el paladar. Regalarlos a amigos y conocidos y, sobre todo, que lo
probara yo porque no se puede vender lo que a uno no le gusta. Nos encantó el
sabor, repartimos a gente con experiencia en gastronomía y nació algo innovador
que a todos les llamó la atención”.
En la elaboración se utiliza la carne de los borregos, de animales gordos. “El
producto tuvo mucho impacto y nació la marca La Salamanca, que está registrado
y aprobado en la Provincia. Elaboramos en el mismo campo, tengo en un sector
de la casa un espacio que lo acondicionamos como fábrica de salames con todas
las reglamentaciones y pronto saldrá la habilitación municipal. Ahora ya faenamos,
gracias al Municipio, en el frigorífico municipal lo cual hace el trabajo mucho más
profesional y con el sello correspondiente”.
En el proceso participa toda la familia: el papá Daniel Balquinta, la madre, Josefa
San Martín, el tío Fabián Balquinta y su mamá Marta Lafuente- que son los que
comercializan en La Plata los productos, el abuelo paterno Julio Balquinta, las
hermanas que apoyan y la novia, María Emilia Alvarez, que acompaña.
Historias de pequeños productores que viven en Tapalqué, un pueblo con poco
más de 9000 habitantes, ubicado a unos 270 km de la Capital Federal.
Impecable, su trazado cuadricular alrededor de la Av. Principal, la 9 de julio, ofrece
todo lo necesario para pasar un fin de semana espectacular. Comer bien, disfrutar
del aire libre más allá del balneario sobre el Arroyo Tapalqué y conocer la cultura
ancestral bonaerense son apenas algunos detalles que hacen de Tapalqué algo
más que un pueblo de totorales, como lo conocían los pueblos originarios
araucanos que lo habitaban antes de la llegada de los españoles. Es, como esos
pequeños pueblos de la Provinicia de Buenos Aires, un verdadero pueblo mágico
donde la primera visita es apenas un disparador que invita a volver y volver.
